更新时间：2026-02-21 13:00:00点击：
橄欖油被視為健康好油，也是很多人家裡必備的料理油，但是如果做什麼料理都用橄欖油，就算本質再健康也會出問題。被譽為「防毒教母」的林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈就說，健康的橄欖油和苦茶油反而不受她青睞，而不同油品發煙點不同，煎、煮、炒、炸等各種烹調方式不同，千萬不要「一油用到底」，她也不藏私和大家分享自己家中常備的3種食用油與用法！
一般食用油主要成分是三酸甘油脂，隨著溫度升高，裡面的脂肪酸與甘油會分離出來、氧化變質，並揮發進空氣中，這些油煙含有丙烯醛，是造成肺癌的原因之一，而油溫越高，丙烯醛產生速度也越快。而不同油品的發煙點不同，如果是發煙點較低的油，一旦遇到高溫冒油煙，油品就容易裂變、產生有毒物質。
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意外的是，橄欖油、苦茶油是許多人心目中的「好油」，不過兩者都因油品味道特殊，容易影響料理風味，譚敦慈反而不愛！以苦茶油來說，雖然發煙點高，適合油煎、中火炒、油炸，但因食材煎完會變得苦苦的，平時她較少使用。
譚敦慈上《生活智多星》節目中分享，她家中常準備的3種油品是「芥花油、葡萄籽油、麻油」。
芥花油的發煙點約為190度左右，雖然單元不飽合脂肪酸含量不如橄欖油高，但沒有特殊氣味，用途也很多元，例如用來炒菜可以使用「水炒法」，可以降低油脂裂變的風險，只要簡單倒油、放入葉菜、加水，接著開火，等到冒蒸氣時拌勻、灑鹽拌炒即可上桌。
葡萄籽油的發煙點比芥花油更高，約為216度，偶爾想吃煎的食物料理就可以使用，例如煎豆腐、煎素雞等。由於使用次數較少，譚敦慈建議可以購入小瓶裝的葡萄籽油，確保油品新鮮。不過，葡萄籽油的多元不飽和脂肪酸Omega-6占了7成以上，由於較不穩定，溫度過高可能產生反式脂肪、自由基等有害物質，不建議拿來油炸。
最後則是香氣十足的麻油，富含單元不飽和脂肪酸與維生素E，適量食用有助於降低壞膽固醇、抗氧化，而且簡單拿來做麻油杏鮑菇就非常好吃！但是因為麻油發煙點相對較低，大約只有177度，所以不適用於爆香、煸薑，有些「聲光效果十足」的麻油料理就很讓譚敦慈擔憂，如果需要煸薑或爆香的話不妨以發煙點高的苦茶油取代，煸完後先加水、降低鍋子溫度之後再放麻油，就能享有香氣又盡量避免負面影響喔！
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